Wir haben gelernt wie man in Apulien Pasta macht. Von
einer italienischen Nonna (die übrigens Annas Mama ist). Das war so Jamie
Oliver.
Das Rezept ist denkbar einfach, wie meistens in
unserer natürlichen Genussküche.
Ein bisschen Geduld und Gefühl für den Pastateig
braucht`s.
In Italien verwendet man für alle Teige ein großes
Holzbrett, das an drei Enden einen Rand hat. An der Kante ohne Rand steht der
gemeine Italiener bzw. die Italienerin und knetet die tollsten Teige für Pasta,
Pizza, Foccacia, Brot...
So ein Holzbrett hatten wir natürlich auch - siehe Fotobeweis.
Wer nicht über solchen italienischen Standard und
deutschen Luxus verfügt, sollte ein normales, großes Holzbrett verwenden, da es eine
perfekte Oberfläche für handgemachte Teige und Nudeln hat.
Melina, die Mama von Anna, hat die Pasta so
gemacht:
Für 4-5 Personen benötigt sie
500 g Hartweizengrieß
1 TL Salz (verhindert, dass Pasta klebt)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser.
Zunächst gibt Melina den Hartweizengrieß (Semola) in
die Mitte des Holzbretts und verteilt das Salz darüber. In eine kleine mit der
Hand gedrückten Kuhle landen einige Spritzer Wasser – nur sehr wenig. Diese verdrückt
sie in den Grieß in der Mitte. Wenn alles wieder recht trocken ist, kommt
wieder ein bisschen Wasser hinzu, das sie auch wieder in den Grieß knetet. So
arbeitet sie sich langsam von Innen nach Außen.
Alles in allem ist es eine recht trockene
Angelegenheit: Zu keinem Zeitpunkt ist der Teig wirklich nass oder feucht. Er
ist zumindest am Anfang recht krümelig, da sie nie mehr Wasser hinzugibt, als
der Grieß sofort aufnehmen kann. Nach einigen Knetrunden hat der Teig eine
etwas cremige Konsistenz – zu vergleichen mit Marzipan.
Der Teig wird dann noch mindestens 8 Minuten kräftig
durchgeknetet (notwendig, damit das Gluten so richtig schön klebt). Er wird
nach und nach samtiger und die kleinen Grießkörnchen „verschwinden“ im Teig. Eine glatte, matte, weiche Oberfläche zeichnet den fertigen
Pastateig aus, der für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel ruhen sollte.
Danach geht’s richtig los. Wir machen die traditionellen
Cavatelli, die neben Orecchiette (Öhrchen :)) die typisch Apulische Pasta sind.
Dafür teilt die Nonna den Teig in vier Teile und rollt ein Teil so lange mit
beiden Händen, dass sie etwa Fingerbreite Teigrollen bekommt.
Diese trennt sie mit der Rückseite eines
Schmiermessers in etwa fingernagelgroße Stücken.
Mit dem Zeigefinger und dem Mittelfinger rollt sie nun
mit sanftem Druck eines der kleinen Teigstückchen übers Brett, sodass sich der
Teig mit der Bewegung um ihre Fingerkuppen rollt. Und fertig! Das macht sie
ganz schnell noch mal und die ersten wunderhübschen Cavatelli liegen vor uns.
Wir dürfen uns auch ausprobieren und bekommen es nach
kurzer Übung ganz gut hin. Aber selbst wenn sie nicht so aussehen wie die von
der italienischen Nonna: Pasta ist Pasta – egal ob formschön oder kreativ
gestaltet. Basta.
Liebstens
Mirjam
